En la primera reunión con el propietario de Il Panettiere Crapuzzi nos quedó muy claro que estaba buscando. Nos contó sobre su experiencia de haber vivido en Italia y haber trabajado en panaderías, y como las panaderías logran combinar la tecnología con el trabajo artesanal del panadero.

Tomamos esta premisa como base para desarrollar el proyecto y el resultado no pudo ser mejor.

Dentro del equipamiento se incluyeron dos hornos de panadería profesionales de la marca italiana LF, por un lado un horno rotativo FOX 15 de 15 bandejas compacto, ideal para panes con corteza blanda como el pan de hamburguesa, aunque también se puede hornear pan francés, pan de molde, es decir, casi cualquier tipo de pan. Este tipo de horno es el más usado en las panaderías profesionales bolivianas, ya que al contar con un sistema de carro con giro y chorros de calor en todo el horno, hacen que el uso sea muy sencillo y con resultados de cocción homogéneos.

El otro horno de panadería instalado es un horno de piso MINISTAR MSR-40812. Este horno cuenta con 4 cámaras de cocción y tiene la particularidad de que el pan se cocina directamente sobre el piso de piedra del horno. En Europa casi todo el pan se hornea en este tipo de horno, ya que el contacto directo de la masa con la piedra caliente, produce una costra más crocante. Dentro de la panadería boliviana, un ejemplo de un producto que si o si se debe hornear en un horno de piso para conseguir un resultado ideal es la marraqueta paceña.

Además de los dos hornos de panadería, se instaló un horno combinado Rational de industria alemana. Este equipo cuenta con tecnología de punta, procesos inteligentes en el que el equipo decide la temperatura y el tiempo de cocción de acuerdo al producto que se quiere lograr, sistema de autolimpieza, eficiencia energética y de tiempo sin comparación, y muchos atributos más.

Un equipo, cada vez más presente, en las cocinas, panaderías y pastelerías, es el abatidor de temperatura. En este caso tenemos un equipo de carro de la marca italiana Gemm, con capacidad para 20 bandejas. Un abatidor, básicamente, nos permite enfriar o congelar los alimentos de manera correcta inmediatamente cuando salen de la fuente de cocción. Trabaja con corrientes de aire que pueden llegar a los -40°C y realizan en un par de horas, el trabajo que le puede tomar hasta 1 día a un congelador normal. En la panadería se utiliza mucho para enfriar o congelar el pan precocido.

Finalmente tenemos una cámara de fermentación controlada italiana de la marca Atrepan que nos permite controlar con precisión la temperatura y humedad de fermentación de nuestros panes. De esta manera podemos estandarizar el proceso de fermentación sin importar las condiciones climáticas de la cocina.

Además de estos equipos, que destacan por sus dimensiones, la instalación se complemento con otros equipos italianos como:

• Vitrinas refrigeradas
• Amasadoras de alta producción
• Batidoras de alta producción
• Laminadoras horizontales de masa

CLIENTE: Il Panetiere Crapuzzi
UBICACIÓN: Av. Cristo Redentor y 7mo anillo, Santa Cruz, Bolivia

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